Купленный в ближайшем супермаркете соевый соус оказался слишком соленым и резко пахнущим? Скорее всего, вы приобрели не натуральный продукт, а химический суррогат. Такой соус способен испортить не только вкус любимого блюда, но и ваше здоровье. Как же отличить настоящий соевый соус от подделки? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно сначала разобраться, что представляет собой эта приправа и чем она полезна.
Соевый соус появился в Китае около 2,5 тысяч лет назад. В VI веке буддийские монахи приехали в Японию и привезли с собой его рецепт. Японцы на протяжении веков вносили изменения в оригинальный рецепт: добавляли пшеницу, продлевали период ферментации. Результат превзошел все ожидания — японский соевый соус приобрел невероятную популярность. С тех пор технология изготовления соуса практически не изменилась. Соевые бобы варятся в воде или на пару и смешиваются с мукой из предварительно обжаренных ячменных или пшеничных зерен. В полученную смесь добавляется соль, после чего начинается процесс ферментации, длящийся от 40 дней до 3 лет. Когда соус приобретает мягкий гармоничный вкус, его подвергают фильтрации и разливают по банкам и бутылочкам. Заметьте: консерванты в качественный соевый соус не добавляются — он обладает антисептическими свойствами и не портится в течение длительного времени.
Соевый соус используется для заправки салатов, приготовления мяса и рыбы. Без этой пикантной добавки невозможно представить себе полюбившиеся многим суши и роллы. Соевый соус — это не только вкусно, но и полезно: в нем содержатся аминокислоты, витамины группы В, цинк и железо. Известно, что благодаря любви к соевому соусу жители Японии и Китая реже страдают заболеваниями сосудов и сердца, чем европейцы и американцы. Однако пользу приносит только натуральный продукт, изготовленный путем естественной ферментации.
Помимо традиционного метода изготовления соевого соуса существует ускоренный способ. С помощью хлористого водорода процесс расщепления белков происходит намного быстрее — готовый продукт можно получить всего за несколько недель. Однако за это время приправа не успевает приобрести
соответствующие вкус, цвет и аромат. Недобросовестные производители решают эту проблему с помощью соли, кукурузного сиропа и карамельного красителя. Такой продукт не только уступает натуральному соусу по своим вкусовым качествам, но и несет реальную опасность — в нем содержится канцерогенное вещество хлорпропанол. Это касается прежде всего соевого соуса из Вьетнама, Китая, Таджикистана, Тайваня и с Филиппин.
Как отличить качественный продукт от химического суррогата? Для этого необходимо тщательно изучить информацию на этикетке. Настоящий соевый соус состоит всего из четырех компонентов: воды, соли, пшеницы и соевых бобов. Наличие же в составе приправы ароматизаторов, консервантов, усилителей вкуса и красителей должно вас насторожить. О качестве продукта говорит и его цена. Технология искусственной гидрализации дорогостоящей не является, поэтому 0,25 л суррогатного соевого соуса стоит не больше 50 рублей. Такой же объем соуса, сделанного по правилам, как минимум в 3 раза дороже.
Если производитель утаил от потребителя истинный состав соуса, истина откроется в момент первой дегустации. Искусственный соевый соус слишком соленый и резкий — ощущение сухости во рту и неприятный химический привкус вам гарантированы. Натуральный продукт имеет мягкий сбалансированный вкус — насыщенный, слегка сладковатый, но при этом не заглушающий вкус основного блюда. Хороший соевый соус темный и мутный — он похож на сироп. Суррогат же, как правило, прозрачный. Кроме того, он имеет резкий химический запах. Аромат настоящего соевого соуса острый, но при этом сладковатый.
В настоящее время соевый соус выпускается в нескольких вариациях: слабосоленый, сладкий (с добавлением сахара и уксуса), соус для суши и сашими (с добавлением приправ, усиливающих вкус морепродуктов).
Соевый соус требует бережного хранения. Открытую бутылку следует хранить в холодильнике — так приправа будет надежно защищена от тепла и света. Удобно хранить соус в диспенсере — особая конструкция крышки предотвратит испарение и поможет сохранить аромат. Из диспенсера удобно наливать небольшие порции соуса. Кроме того, его можно мыть в посудомоечной машине, а в случае необходимости наполнять снова.